ナム
ハーイ、またナムちゃんです
Oct. 21, 2012 |
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| 2012年10月21日 日曜日 |
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猫たち、変化なし。
いつも通りのケア、いつも通りの掃除・洗濯の回数。
日曜日なんて関係ないもんね。
夏の間休んでいた糠漬けを、そろそろ再開しようと思っている。
野菜が美味しい夏こそ糠漬けシーズンのはずなんだけど、今年はとても気持ちに余裕が無かった。
少し塩を強くして空気に触れないように密閉して野菜室に入れておいたから、放置していても生きていてくれたけれど、半分くらいは捨てて、新しい糠を足して作り直しているところだ。
掻き混ぜないと腐るというのは、半分間違いで半分正解だ。
糠味噌の美味しさを支える乳酸菌は嫌気性だから、掻き混ぜ過ぎるとその活動を止めてしまう。
せっせと毎日掻き混ぜていた私は、次第にシンナー臭さが増して、その匂いがどうしても取れず、一体何が悪いのか解らなかった。
それがある日、【ためしてガッテン】で検証していたのを見て、やっと長年の疑問が氷解したのだ。
酸素に触れる糠床の表面に増える微生物は、酸素が好きな丸い形の微生物「産膜酵母」。
酸素の無い糠床の底部に増える微生物は、酸素が嫌いな細長い形の微生物「酪酸菌」。
これら乳酸菌以外の微生物が増え過ぎると、糠床が大変な事になってしまうのだ。
産膜酵母が多い糠床ではシンナーやカビのようなニオイが、酪酸菌が多いぬか床では腐ったようなニオイがするのだと言うから、まさしく私の場合、掻き混ぜ過ぎていたのだ。
これらの菌の増殖を抑える方法、それが実は掻き混ぜ過ぎない程度に掻きき混ぜるという作業だった。
酸素の好きな産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かす。
そして酸素の嫌いな酪酸菌を、酸素の多いぬか床の表面へ動かす。
こうしてかき混ぜる事によって、「ぬか床の上下を入れ替える」だけで良かったのだ。
そして入れ替えが終わったら、酸素が嫌いな乳酸菌の為に、糠床内の空気をしっかり抜いて、掻き混ぜを完了する。
私は糠床を一年中、冷蔵庫の野菜室で管理していたのだが、２階のキッチンが物凄く暑くなる夏場にはそれが正解かも知れないのだが、他の季節にはどうやら温度が低過ぎたようだ。
温度が低いと、微生物の繁殖速度が遅い為、乳酸菌も産膜酵母も増えるのに時間が掛かってしまうのだ。
乳酸菌を育てる段階では、糠床を冷蔵庫などに入れず、25℃前後の環境に糠床を置く方が良かったようだ。
糠床そのものに何か大きな問題があると思しき場合は、思い切って半分程度ぬか床を捨て、新しい米糠と塩などをたっぷりと足してやる。
そうして、新たに乳酸菌が増えて産膜酵母の白い膜が張るのを待ってみる。
加える米糠と塩の分量の目安は「塩は米糠の7％」、つまり「米糠100グラムに対し、塩7グラム」。
糠床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにする事。
これでほぼ、ダメになり掛けた糠床も生き返ると言う。
その作業を、今まさにしているところなのだ。
気持ちに余裕があるか無いか、私の場合は糠床の管理に出るようだ。
これまでにも幾度か糠床をダメにしてしまった。
しかも正しい蘇生法が判らず、ヤケになってその都度丸々捨ててしまった。
勿体ない事をした。
今回は、ちゃんと蘇生させる事が出来ただろうと思う。
明日あたりから、本漬けをしてみようかと思う。
久し振りだから先ずはオーソドックスに大根と人参、キュウリあたりから漬けようかな。
毎日欠かさず漬けて、毎食、サラダ代りに食べよう。 |
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ナム
出番多くてもしょーがないのよ
Oct. 21, 2012 |
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ナム
アタシって可愛いから～
Oct. 21, 2012 |
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ナム
隠しきれないのよね～
Oct. 21, 2012 |
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禁煙５９日目。
今日も無事に禁煙出来た。
昨日、どこかのチャンネルでチラリと観た映画で、出演者に振り回されて苛々した映画撮影スタッフが、３０年も禁煙していたのに、遂に吸ってしまうというシーンがあった。
そういう事も当然あるだろうなあ・・・と思って観ていた。
一度も煙草を吸った事の無い人と違って、生きている間中、喫煙の誘惑との闘いなんだろうな。
煙草程度ですらそうなのだから、麻薬だったらどれ程大変なのだろう。
８９際の料理ジャーナリストの岸朝子さんは、いまだに健康で、毎日煙草を吸っていると、今日「開運なんでも鑑定団」に出て言っていたっけ。
料理記者だから、煙草を吸っていては味が判らないだろうと思うのは短慮である。
「海原雄山」ではないが、煙草臭い指で寿司ネタを握られては堪らないけれど、煙草を吸っていなくても味覚が鈍い人は鈍いし、吸っていても鋭い人は鋭いのだ。
煙草をやめたら飯が美味しいと言う人もいるが、私は全く変わらない。
今も美味しいし、ヘビーに吸っている時も美味しかった。
むしろ少しは不味かったら良かったのだけれど、そんな事は全く無くて、美味しいからこそ幾らでも食べられたんだ。
今はＬＤＬコレステロールが高いから、少しは節制しなければと思うが、それでも美味しいものはやめられない。
私にとっての美味しいものは、残念ながら脂が多い。
バターの大量食いがやめられくて困るんだ。
愛煙家だと言われている芸能人の名前を見ると、割と好きなタイプの人が多い。
誰が煙草を吸っているからという事は、自分が吸うか吸わないかを決定をするのに関係ないのだが、ああ、あの人もやめないのね、やめられないのね・・・と思うと、親近感が湧かないでもない。
それでも、やっぱり私はやめる事を決意からあくまでもやめるんだけど、正直な気持ちとしては、つくづく寂しいよ、煙草を吸わない日々は。 |
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